作者：馮忠恬

想起比薩，腦中會浮現哪些關鍵字？快速、方便、平價、我餓我餓⋯⋯。

比薩是全球食物，在跨國消費的浪潮下，大眾對比薩的認知很容易被商業力量左右，尤其是行銷資源強勁的大型連鎖品牌。但義大利人可不依，拿坡里是比薩的原鄉，傳統的Pizza Napoletana 餅皮，外殼輕薄爽口，內部柔軟蓬鬆，從麵粉的選用、水的軟硬度、使用的鹽種類、擺放的配料與烤溫、烤製時間等都有所講究，美國品牌如必勝客、達美樂所做的餅皮堅硬如石、配料隨興，怎麼能端得上檯面？

義大利人一方面為捍衛傳統文化而努力，拿坡里比薩於2017年被聯合國教科文組織登錄為「人類非物質文化遺產」，樹立正典地位；另一方面，在義大利本土，也發生了一場比薩革命，以嶄新的思維推升「比薩作為一種美食」應有的位置，提出美食比薩（Gourmet Pizza）新概念。

比薩的傳統精神在南方拿坡里
創新思維，從北方的威內托開枝散葉

比薩有可能成為Fine Dining嗎？答案是肯定的，點開2022年Netfilx《主廚的餐桌：比薩》紀錄片，拿坡里主廚Franco Pepe令人眼界大開，他從前菜、主菜到甜點，全以比薩來呈現，麵團彷彿一張美麗的畫布，以良好的發酵餅皮、別出心裁的配料與富創造力的想法展現雄心壯志（比薩不再只是快速的平民食物），為比薩師傅贏得了尊重與地位，榮獲2023年The Best Pizza Chef 第一名。

Simone Padoan則是普遍公認，第一個喊出「美食比薩」的大師，他的餐廳－I Tigli位於義大利北部威內托（Veneto），1994年成立時，看似和一般的傳統比薩店無異，不過主廚致力於研究麵團發酵，1999年開始改變作法，使餅皮口感輕盈並嘗試新的餡料組合，於當年度推出「美食比薩」，起初只在特殊的夜晚供應，後來成為部分菜單，接著全面成為主角，完整顛覆比薩只是街頭小吃的印象，還出版《當代比薩》一書（La pizza contemporanea） ，詳實記錄了酸麵團、水果酵母、啤酒酵母等創新的麵團發酵法，並附上60種創造力十足的鹹、甜食譜。

美食比薩的概念，鼓舞了義大利甚至全球想要精進技巧的比薩師傅，台灣也沒有缺席，獲得2023年亞太50大最佳比薩（50 Top Pizza Asia-Pacific）第20名及台灣最佳比薩的台北「安德睿食代義廊」主廚安德睿也深受啟發，他說：「Padon改變了比薩的世界，也改變了我看待比薩的方式。」

美食比薩的四大關鍵：麵團、發酵、配料、服務

說了那麼多，到底什麼是美食比薩？一般比薩（Regular Pizza）代表的是平價、快速、可大量生產，美食比薩則從麵粉、發酵過程、配料來源、風味組合到呈現方式，都更精緻講究。2022年世界50大比薩（50 Top Pizza）第9名的餐廳Pizzeria La Notizia主廚Enzo Coccia，雖然不喜歡美食比薩這個詞，他認為「美食」兩字已過時，沒有定義任何事，而應以更直接的優質比薩（Quality Pizza）取代，但他仍清楚的詮釋了美食比薩的內涵。

第一是在麵團上的改變。從麵粉到酵母的嘗試都更多元，全麥麵粉的選用、自養酵母、新發酵法百花齊放，一點都不輸給麵包師傅。第二是更長的發酵時間，傳統拿坡里比薩發酵時間短則2-3小時，長則8小時，美食比薩的主廚讓麵團低溫長時間發酵，最高甚至可高達96小時，發酵時間長短主宰著餅皮風味，口感也會變得柔軟。第三攸關配料，僅使用在地、當季的優質原料。羅馬比薩的革新者Gabriele Bonci更是直接指出：「飲食是一種農業行動」，選擇對地球環境、動物友善的食材，透過比薩來介紹在地好農友與起司好工藝。

第四把焦點轉向服務，在觀察各主廚的菜單後，認為這部份仍在發展中。部分的美食比薩提供品嚐套餐（tasting menu），主廚會以比薩思考整套餐點的抑揚頓挫，比薩不會整張上桌，而會被好好的切片盛盤，並在意與飲品的搭配，葡萄酒、香檳、精釀啤酒等都是可能的組合。

在Simone Padoan、Franco Pepe、Gabriele Bonci、Enzo Coccia等比薩大師的努力下，新的比薩世界儼然成形，但卻非無邊界的創新，上述幾位Pizza Master都有很好的傳統底蘊，而台灣最會做義大利料理的主廚王嘉平，除了疫情外，每年都去義大利考察，經歷過整個美食比薩的發展進程，他的形容很有意思：「傳統拿坡里比薩是中華炒飯，一口氣進爐90秒燒製，麵皮餡料合而為一；美食比薩則像是握壽司，麵皮如同nigiri下面經過計算的醋飯，上面的材料也是主廚的特別想法。」十足精準。

回到台灣，我們有好的美食比薩嗎？

世界50大比薩作為全世界第一個跨國比薩指南，以推廣全球優質的美食比薩為目標，在2022年亞太50大最佳比薩名單裡，台灣兩間入榜，分別是第26名的安德睿食代義廊（同時也榮獲台灣最佳比薩），以及第28名的Zoca Pizza，2023年安德睿食代義廊更往前推進，獲得了亞太第20名的佳績。 

兩位主廚都是義大利人，其中Zoca Pizza本就是不少美食愛好者的口袋名單，安德睿食代義廊則透過亞太50大最佳比薩嶄露頭角，被更多人看見。

原本位於台北大湖公園捷運站附近的安德睿食代義廊，已搬遷到台北中山區遼寧街，主廚安德睿從15歲開始製作比薩，他說比薩師傅是麵包師傅＋比薩製作者＋主廚的綜合體，需充分了解麵團的發酵、比薩的製作細節並擁有主廚的風味思維與對食材理解。透過網路，安德睿關注全球美食比薩先驅者的動態，也展開自己的發酵研究，他說：「麵團是活的，每小時都在變化，製作比薩的麵團我需要提前三天準備，讓完美麵團在完美的時間呈現給消費者。」

他每天都在店裡研究讓麵團更好吃的發酵方法，發酵好的麵團僅會放在室溫兩小時，「那是麵團狀態最好的時候」，如果超過兩小時都沒有客人上門怎麼辦？他笑著說：「那就做成麵包吧！但不能做比薩。」職人堅持可見一斑。

法國文豪大仲馬於1853年到拿坡里旅行時，曾描述比薩是勞工階級與窮人吃的扁皮麵包，如今比薩已走向世界，除了平價、方便外，也撐開了縱深，在全球化的同時，也在地、精緻化了，接下來的發展，值得我們去拿片比薩，細細品味。

本文原刊登於《La Vie》雜誌2022年10月號（No.222），2024年2月改寫增修。